Coniglio in porchetta

INGREDIENTI PER 6 persone

un coniglio completo di fegato di circa 1,2 kg
250 g di finocchietto selvatico
150 g di pancetta tesa
3 spicchi d’aglio
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
maggiorana
rosmarino
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Lavo il coniglio sotto l’acqua corrente e lo asciugo bene anche all’interno. Pulisco il finocchietto eliminando i gambi più duri e lo lavo, poi lo scotto per 4-5 minuti in poca acqua salata ben aromatizzata con gli spicchi d’aglio schiacciati. Lo scolo conservando l’acqua di cottura, poi lo strizzo fra le mani e lo tagliuzzo grossolanamente insieme agli spicchi d’aglio.

Trito la pancetta e la faccio soffriggere dolcemente in una padella con un cucchiaio d’olio. Quando è ben rosolata, unisco il fegato del coniglio, tagliato a dadini, che faccio rosolare per pochi minuti prima di unire anche il finocchietto. Insaporisco con una macinata generosa di pepe e abbondanti foglioline di maggiorana e faccio soffriggere ancora per qualche minuto.

Spolvero l’interno del coniglio con sale e pepe e lo riempio con il composto di verdure, distribuendolo bene in tutta la lunghezza, poi cucio l’apertura con ago e filo. Lo sistemo in una teglia con accanto due bei rametti di rosmarino, bagno con l’olio e lo spolvero di sale e pepe. Verso il vino sul fondo della teglia e passo il coniglio nel forno a 180° per circa un’ora e mezzo.

Durante questo tempo, giro il coniglio un paio di volte, lo bagno ogni tanto con il fondo di cottura e, quando necessario, con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura del finocchietto.

Quando è pronto, lo lascio riposare per una ventina di minuti nel forno caldo ma spento, e al momento di servirlo stacco cosce e spalle e taglio a fette spesse la parte centrale. Cospargo il tutto con il fondo di cottura.

TOP